foto-entrevista-manuel-crespoManuel Crespo es un joven de 30 años que se dedica a la gastronomía desde hace más de siete años. Manuel tiene experiencia en este mundo y es que ha sido desde camarero hasta gerente de un restaurante. Ahora vive en San José, en Costa Rica, de donde es originario. Junto con su hermano y un socio, Manuel está trabajando para abrir un restaurante propio con cocina de autor, productos de alta gama y, esencial: una amplia gama de buenos vinos.

Manuel, háblanos de tu proyecto. ¿Cómo surge la idea de abrir tu propio restaurante?

Mi hermano Fernando y yo tenemos años viajando y trabajando, siempre en el área de gastronomía, principalmente en Argentina y Brasil. Hace unos meses Fernando, en un breve viaje a Costa Rica, notó que la zona de Barrio Escalante (en San José) estaba sufriendo un boom gastronómico nuevo en la ciudad. Este barrio es una zona en el centro de la ciudad, configurado por casas grandes y antiguas de la vieja élite cafetalera del país que se han ido vendiendo y abriendo paso al comercio. En poco menos de un lustro, Escalante tuvo una explosión de restaurantes y bares en estos viejos espacios que le dieron una configuración muy especial. Viendo esto, mi hermano habla con mi abuela, propietaria de una casa de 1942 de la familia Escalante y ella acepta alquilarla para hacer uso de un restaurante. Para ese momento, Fernando me llama y me propone montar un proyecto ahí, desarrollar una idea nueva en la gastronomía costarricense y llevarla a cabo. Así yo después de varios años regreso a Costa Rica y junto con mi hermano damos inicio a nuestro proyecto. El proyecto se llama Isolina, que es el  nombre de la mujer (Isolina De Vars) que fue la original dueña de las fincas donde se fundaría a principios y mediados del siglo XX el Barrio Escalante. Isolina además es nuestra tatarabuela.

¿Qué tipo de restaurante es Isolina?

Isolina es un restaurante que tiene 3 pilares fundamentales. El primer pilar es la cocina de autor. Nuestro amigo y colega Luciano Lofeudo, argentino, vino de México donde estaba viviendo y trabajando el último tiempo para ser el chef. Con su amplia experiencia en Argentina, Perú y México trae una propuesta nueva y joven de gastronomía fusión latinoamericana dando uso de ingredientes frescos y locales. El segundo pilar es que tendremos un deli market desde donde queremos trabajar quesos, fiambres, productos de alta gama y artesanales tanto locales como importados para vender al peso o  para comer en nuestros jardines con un buen vino. Y el tercer pilar es la cava, uno de nuestros principales enfoques. Después de vivir en Mendoza (Argentina) y tener mi mayor y más profunda experiencia con el mundo del vino (con el que de paso había una íntima relación) propuse a Fernando tomar un riesgo y romper esquemas. Si queremos hacer algo diferente con vino en un país que no produce pero que tiene la ventaja de poder conseguir vino importado de todo el globo, en vez de una simple carta de vinos hagamos una carta viva, una cava.

¿A qué te refieres con carta viva?

La idea es hacer un cuarto de 4×4 metros aclimatado y donde, desde el piso hasta el techo habrá vino, 500 etiquetas es nuestra meta, pero siempre esperaremos más. Que la carta está viva significa que puedes bien ir a comprar una botella como enoteca o para tu cena levantarte y junto con nuestro somelier elegir algo especial, algo nuevo o bien profundizar en viejos conocidos. La idea es desde este espacio poder educar y compartir con nuestro público sobre el mundo del vino. En Costa Rica, al no ser un país productor, tenemos mucho por aprender y queremos ser de eso pilares.

¿Esperáis un gran boom de gente?

Nuestro espacio es chico, queremos tener un promedio de 40 personas sentadas entre nuestro jardín frontal y salón. La idea es que pasar por Isolina sea algo especial, una experiencia, tanto para los costarricenses como también para todos los amigos que vengan de fuera.

¿Cuándo nos podemos ver en Isolina?

Esperamos abrir las puertas antes de noviembre. Están todos invitados.

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Manuel Crespo es un joven de 30 años que se dedica a la gastronomía desde hace más de siete años. Manuel tiene experiencia en este mundo como camarero y también como gerente de un restaurante. Ahora vive en San José, en Costa Rica, de donde es originario. Junto con su hermano y un socio, Manuel está trabajando para abrir un restaurante propio muy peculiar.

Este restaurante se llama Isolina y está situado en el Barrio Escalante, en San José. El proyecto presenta tres características muy especiales. La primera es que van a ofrecer cocina de autor. Luciano Lofeudo es el chef, de origen argentino, aunque también con mucha experiencia en México y Perú. Su propuesta nueva y joven es la gastronomía fusión latinoamericana con ingredientes frescos y locales. La segunda característica es que el recinto va a tener un deli market. Aquí se podrán encontrar quesos, fiambres, productos de alta gama y artesanales. Los productos serán locales, pero también habrá productos importados. La idea es poder vender al peso o poder comer estos productos en el jardín del restaurante, con un buen vino. Y precisamente esta es la tercera característica: la gran gama de vinos que van a ofrecer. En Mendoza (Argentina), Manuel trabajó mucho en el mundo del vino, por eso le propuso a su hermano tomar un riesgo y romper esquemas. La idea es ofrecer una carta viva. Esto significa que el restaurante va a tener una cava de 4×4 metros donde va a haber vinos desde el suelo hasta el techo. En esta enoteca quieren tener hasta 500 vinos diferentes. La gente que llega al restaurante puede ir a la cava y elegir la botella para comprar y beber en casa o para beber durante la cena en el restaurante. La idea es poder educar y compartir con el público sobre el mundo del vino. En Costa Rica, al no ser un país productor, queda mucho por aprender y los tres socios quieren ser pioneros en esto.

La idea de crear este restaurante nace cuando Fernando, hermano de Manuel, vuelve a San José después de vivir muchos años en diversos países. Entonces ve que la zona del Barrio Escalante ha sufrido un boom gastronómico. Es un barrio céntrico con casas grandes y antiguas de la vieja élite cafetalera del país. Ahora parece que estas casas se han vendido al comercio y ha habido una explosión de restaurantes y bares en estos espacios antiguos. En este contexto, Fernando habla con su abuela, ya que es propietaria de una casa de 1942 de la familia Escalante y ella acepta alquilarla para crear un restaurante. Cuando Fernando llama a Manuel, le propone desarrollar allí una idea nueva en la gastronomía costarricense y Manuel vuelve a Costa Rica, después de muchos años en en extranjero, para llevarla a cabo.

El proyecto se llama Isolina en honor a Isolina De Vars, quien fue la original propietaria de las fincas donde en el siglo XX se fundó el Barrio Escalante. Isolina es, además, la tatarabuela de los hermanos Crespo.

El restaurante espera abrir sus puertas antes de noviembre de 2016. En este pequeño pero acogedor espacio esperan poder sentar en su jardín y salón a unas 40 personas. Los socios quieren ofrecer una experiencia especial a sus clientes costarricenses y extranjeros.

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Andrea Rubio tiene 30 años y vive en Hamburgo. Estudió periodismo en Barcelona y después de hacer prácticas en múltiples empresas decidió mudarse a Alemania y dedicarse a los idiomas. Ahora es profesora de español. Le encanta viajar, comer y escribir.